當面包、蛋糕中心部位冷卻到35攝氏度左右時，應(yīng)立即進行包裝。如繼續(xù)長時間地暴露于空氣中，將使面包等產(chǎn)品極易老化，感染霉菌，水分損失太大，影響風味。

一、延遲產(chǎn)品老化
　　淀粉老化后的面包堅硬干燥，芯子無彈性，切片時容易出現(xiàn)面包碎掉落。這樣即影響風味又降低了人體的消化吸收率。老化現(xiàn)象是面包儲藏中的必然趨勢，但包裝后的產(chǎn)品可以延緩老化作用，其原因是面包處于相對恒濕的狀態(tài)下保存，不易失水，延緩淀粉膠體的水相分離作用，膠體失水亦是老化的重要原因。

二、防止污染和霉變
　　面包作為直接食用的食品，要求清結(jié)衛(wèi)生，防止在儲藏、運輸、銷售過程中污染臟物和菌類;面包表皮水分一般在12～16%左右，如果溫濕度適宜，又有霉菌感染，將是極易發(fā)霉變質(zhì)的食品。雖然近年來有些廠家在夏季添加防霉劑等措施來防止發(fā)霉變質(zhì)，但如果不妥善包裝，還是無法避免霉變現(xiàn)象。包裝后的成品可防止在與空氣、容器、手接觸時產(chǎn)生感染，延長保存期。如果在配方中應(yīng)用防霉劑，又能使用防水性較好的包裝材料，實驗證明，在溫度32～35攝氏度、相對濕度90%條件下可以儲藏半月之久;不用防霉劑的面包，入包裝密封性好亦可保持7天。但在相同條件下，如不加包裝的面包只能保存2天，可見包裝對防霉變的重要性。

三、防止破損
　　面包在儲藏、運輸和銷售中不僅有污染的可能，而且還有破損殘缺的弊病。特別是質(zhì)地比較柔軟或表面噴涂漿體的產(chǎn)品更易發(fā)生，用薄膜包裝面包，可避免相互間的摩擦，產(chǎn)生破碎，也能起到減震的作用，防止碰撞、破壞外觀的完整性。對較易壓扁或表面有涂層的產(chǎn)品，宜用透明塑料托盤保護，再包薄膜。

四、美化商品，提高價值
　　包裝后的產(chǎn)品，因圖案的新穎和色彩艷麗而十分醒目，使商品美化，提高產(chǎn)品等級。包裝還能對產(chǎn)品的營養(yǎng)特點起宣傳作用，可以說包裝也是廣告的一種形式，使產(chǎn)品家喻戶曉。